- Was Sie für den ersten Ansatz brauchen
- Rotwein selber machen: die wichtigsten Schritte
- Typische Fehler vermeiden
- Alkoholgehalt, Aufwand und Kosten
- Mit einer kleinen Charge und Geduld beginnen
Wer in Monheim am Rhein Rotwein selbst herstellen möchte, braucht dafür keinen eigenen Weinberg. Für einen ersten Versuch reichen eine kleine Menge reifer Keltertrauben, geeignete Ausrüstung und Zeit. Entscheidend sind sauberes Arbeiten und eine kontrollierte Gärung – nicht der schnellste Weg zur Flasche.
Als Orientierung: Aus etwa acht bis zehn Kilogramm Trauben können ungefähr fünf Liter Wein entstehen. Die tatsächliche Ausbeute hängt unter anderem von den Trauben, dem Pressen und den Verlusten beim Umfüllen ab.
Was Sie für den ersten Ansatz brauchen
Wählen Sie reife, gesunde rote Keltertrauben. Schimmelige, faule oder stark beschädigte Beeren sollten Sie aussortieren. Spätburgunder, Dornfelder, Cabernet Sauvignon und Merlot sind Beispiele für rote Rebsorten. Welche Aromen und welcher Stil entstehen, hängt auch von Reife, Zuckergehalt und Verarbeitung ab.
Tafeltrauben lassen sich zwar vergären, unterscheiden sich aber häufig bei Säure, Aroma, Zuckergehalt und Schalenstruktur von Keltertrauben. Für Rotwein sind die Schalen besonders wichtig: Bei der Maischegärung vergären Saft, Fruchtfleisch und Schalen gemeinsam. Dabei lösen sich Farbstoffe, Aromen und Gerbstoffe aus den Schalen.
Für ungefähr fünf Liter fertigen Wein sollte der erste Gärbehälter etwa zehn bis 15 Liter fassen. Während der Gärung schäumt die Maische und dehnt sich aus. Ein zu voller Behälter bietet dafür nicht genug Platz.
- Lebensmittelechter Gärbehälter mit passendem Gärverschluss
- Geeigneter Behälter für die Nachgärung, zum Beispiel ein Glasballon
- Weinpresse oder Pressbeutel
- Weinheber oder lebensmittelechter Schlauch
- Mostwaage oder Hydrometer und ein Thermometer
- Waage, Messbecher sowie geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel
- Saubere Weinflaschen und passende Verschlüsse
Rotwein selber machen: die wichtigsten Schritte
1. Trauben vorbereiten
Entstielen Sie die Trauben vorsichtig und sortieren Sie beschädigte Früchte aus. Zerdrücken Sie die Beeren so, dass Saft austritt. Die Kerne sollten möglichst ganz bleiben: Werden sie zerdrückt, können sie unerwünschte Bitterstoffe freisetzen.
Geben Sie die Maische aus Saft, Schalen, Fruchtfleisch und Kernen in einen gründlich gereinigten und desinfizierten Gärbehälter. Hygiene ist wichtig, um das Risiko unerwünschter Mikroorganismen und von Fehlgärungen zu verringern.
2. Zuckergehalt messen und Hefe zugeben
Messen Sie den Ausgangszuckergehalt mit einer Mostwaage oder einem Hydrometer und notieren Sie den Wert. Der natürliche Zucker der Trauben trägt wesentlich dazu bei, welchen Alkoholgehalt der Wein erreichen kann.
Verwenden Sie geeignete Rotwein-Reinzuchthefe. Halten Sie sich bei Vorbereitung und Dosierung an die Angaben des Herstellers. Für Einsteiger ist die gezielte Hefezugabe meist besser kontrollierbar als eine spontane Gärung. In diesem Grundansatz ist kein zusätzlicher Zucker vorgesehen. Ob eine Anpassung nötig und zulässig ist, lässt sich nicht pauschal beantworten.
3. Maischegärung begleiten
Während der aktiven Gärung steigen Kohlendioxid und Traubenschalen nach oben. Der sogenannte Tresterhut sollte regelmäßig vorsichtig mit sauberem Werkzeug untergedrückt werden. Schützen Sie die Maische vor Insekten und Verunreinigungen, ohne den sicheren Gasaustritt zu blockieren.
Eine Maischetemperatur von ungefähr 20 bis 25 Grad Celsius ist für viele Rotweinhefen geeignet. Maßgeblich sind jedoch die Angaben zur verwendeten Hefe. Zu hohe Temperaturen können der Gärung und den Aromen schaden.
4. Abpressen und weitergären lassen
Bei einem ersten Ansatz kann die Maische nach ungefähr fünf bis sieben Tagen abgepresst werden. Der passende Zeitpunkt hängt aber auch von Rebsorte, Geschmack und Gärverlauf ab. Trennen Sie den Jungwein schonend von den festen Bestandteilen und füllen Sie ihn in einen geeigneten Nachgärbehälter um.
Ein Gärspund lässt Kohlendioxid entweichen, ohne den Behälter offen zu lassen. Kontrollieren Sie die weitere Gärung mit einem Hydrometer. Bleibt der Messwert mehrere Tage unverändert, ist das ein wichtiger Hinweis auf das Gärende. Auch der noch vorhandene vergärbare Zucker muss berücksichtigt werden. Dass das Gärröhrchen nicht mehr blubbert, beweist allein keinen sicheren Abschluss.
5. Abziehen, reifen lassen und erst dann abfüllen
Nach der Gärung setzen sich Hefen und andere Trubstoffe am Boden ab. Ziehen Sie den Wein mit einem sauberen Weinheber in einen weiteren Behälter um, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Halten Sie den Luftkontakt beim Umfüllen und Lagern möglichst gering.
Bis zur Flasche vergehen häufig mehrere Monate. Geschmack und Aroma können sich in dieser Zeit weiterentwickeln. Ein fester Zeitplan lässt sich nicht versprechen: Gärung, Klärung und Reifung verlaufen je nach Ansatz unterschiedlich.
Füllen Sie den Wein erst in druckdicht verschlossene Flaschen, wenn die Gärung sicher abgeschlossen und der Wein ausreichend stabil ist. Sonst kann eine erneute Gärung Druck aufbauen; Flaschen können undicht werden oder platzen. Lagern Sie abgefüllten Wein kühl und dunkel.
Typische Fehler vermeiden
- Verdorbene Trauben verwenden: Schimmel und Fäulnis sind Warnzeichen. Befallene Früchte aussortieren.
- Geräte unzureichend reinigen: Gefäße und Werkzeuge gründlich reinigen und mit einem geeigneten Mittel desinfizieren.
- Temperatur ignorieren: Gärtemperatur kontrollieren und die Vorgaben der Hefe beachten.
- Maische ungeschützt lassen: Vor Insekten und Verunreinigungen schützen, ohne den Gasaustritt zu blockieren.
- Zu früh abfüllen: Gärende und Stabilität prüfen, bevor Flaschen druckdicht verschlossen werden.
Bei sichtbarem Schimmel, deutlich fauligem Geruch oder ungewöhnlichen Oberflächenbelägen sollte die Charge nicht verkostet werden. Bei Schimmel oder ernsthaftem Verdacht auf Verunreinigung ist Entsorgen die sichere Entscheidung. Eine trübe Flüssigkeit ist bei jungem Wein dagegen nicht automatisch verdorben: Trubstoffe und Hefen können sich während der Klärung erst absetzen.
Alkoholgehalt, Aufwand und Kosten
Der Alkohol entsteht aus dem Zucker der Trauben. Als grobe Orientierung kann Most mit etwa 200 Gramm vergärbarem Zucker pro Liter bei weitgehend vollständiger Gärung ungefähr elf bis zwölf Volumenprozent Alkohol ergeben. Der tatsächliche Wert hängt unter anderem von Hefe und Gärverlauf ab. Geschmack allein zeigt den Alkoholgehalt nicht zuverlässig an; Messwerte sind hilfreicher.
Eine Ersparnis gegenüber gekauftem Wein ist bei einer kleinen Menge nicht selbstverständlich. Neben den Trauben kosten auch Behälter, Messgeräte, Reinigungsmittel, Schläuche und Flaschen Geld. Wiederverwendbare Ausrüstung kann sich eher lohnen, wenn mehrere Chargen geplant sind.
Nach den im Ausgangsartikel genannten Informationen erhebt die deutsche Zollverwaltung auf gewöhnlichen Wein keine Verbrauchsteuer; für Herstellung und Lagerung sei danach keine entsprechende verbrauchsteuerrechtliche Erlaubnis erforderlich. Das ersetzt keine Prüfung weiterer Vorschriften: Bei gewerblicher Erzeugung, Vertrieb oder Verkauf können weinrechtliche und gegebenenfalls lebensmittelrechtliche Anforderungen relevant sein. Wer Wein verkaufen möchte, sollte die konkreten Pflichten vorab klären.
Mit einer kleinen Charge und Geduld beginnen
Für den Einstieg zu Hause gilt: Gesunde Keltertrauben, sorgfältige Hygiene und ein nachgewiesenes Gärende sind wichtiger als ein ehrgeiziger Zeitplan. Notieren Sie Messwerte und Arbeitsschritte. So können Sie den Verlauf nachvollziehen und bei einer späteren Charge gezielter vorgehen.
Weiterführende Informationen: Rotwein selbst machen: So gelingt der Einstieg zu Hause.