- Welches Bier passt zum Braten?
- Zutaten für vier bis sechs Portionen
- Zubereitung Schritt für Schritt
- Darauf kommt es bei der Kruste an
- Passende Beilagen
- Bierbraten ohne Bier
Ein Bierbraten braucht Zeit, aber keine komplizierte Technik: Schweineschulter schmort langsam mit Gemüse und dunklem Bier, bevor die Schwarte zum Schluss bei hoher Hitze knusprig wird. Das Rezept ergibt vier bis sechs Portionen. Planen Sie ungefähr drei Stunden ein.
Welches Bier passt zum Braten?
Mildes dunkles Bier bringt malzige, leicht karamellige Aromen in den Sud. Schwarzbier schmeckt kräftiger und röstiger. Stark gehopfte Biere wie IPA können beim Einkochen bitter werden und eignen sich deshalb weniger. Auch Helles ist möglich, die Sauce wird damit milder.
Zutaten für vier bis sechs Portionen
- 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
- 500 ml dunkles Bier, idealerweise Dunkelbier
- 400 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
- 3 große Zwiebeln
- 2 Karotten
- 150 g Knollensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
- 1 TL Kümmel, ganz oder gemahlen
- 1 TL getrockneter Majoran
- 2 Lorbeerblätter
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Optional: 1 TL mittelscharfer Senf
Zubereitung Schritt für Schritt
1. Fleisch vorbereiten
Den Braten trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nur Haut und Fettschicht einritzen, nicht das Fleisch. Die Fleischseiten mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen. Die Schwarte kräftig salzen.
2. Gemüse anrösten
Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln. Butterschmalz oder Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse goldbraun anrösten. Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
3. Sud ansetzen und schmoren
Etwa 250 ml Bier zugießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Brühe und Lorbeerblätter hinzufügen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Wichtig: Die Schwarte sollte oberhalb der Flüssigkeit bleiben.
Den Bräter offen in den auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen. Den Braten etwa zwei bis zweieinhalb Stunden garen. Bei Bedarf die übrigen 250 ml Bier portionsweise in den Sud geben. Die Fleischseiten gelegentlich mit Sauce begießen, die Schwarte dabei möglichst trocken lassen. Als Richtwert für zarten Schulterbraten nennt das Rezept eine Kerntemperatur von ungefähr 85 bis 90 °C.
4. Schwarte knusprig braten
Den Braten aus dem Sud nehmen und mit der Schwarte nach oben auf ein Rost über einem Blech setzen. Die Ofentemperatur auf 230 bis 250 °C erhöhen oder die Grillfunktion einschalten. Die Schwarte etwa fünf bis 15 Minuten knusprig braten. Bleiben Sie dabei aufmerksam: Bei der hohen Hitze kann sie schnell verbrennen.
5. Sauce vollenden
Die Lorbeerblätter entfernen. Den Sud durch ein Sieb passieren oder einen Teil des weichen Gemüses fein pürieren, wenn die Sauce sämiger werden soll. Kurz einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Sauce zu bitter, hilft etwas zusätzliche Brühe.
Darauf kommt es bei der Kruste an
Die Schwarte sollte sauber eingeschnitten und ausreichend gesalzen sein. Während des Schmorens möglichst keine Flüssigkeit darübergeben: Feuchtigkeit erschwert das spätere Aufknuspern. Die Kruste entsteht erst am Ende durch die kurze, starke Hitze.
Für Krustenbraten eignen sich neben Schweineschulter auch andere Stücke mit Schwarte, etwa Schweinebauch. Entscheidend für dieses Rezept ist, dass die Schwarte während der Schmorzeit möglichst trocken bleibt.
Passende Beilagen
Kartoffelknödel und Semmelknödel nehmen die dunkle Sauce gut auf. Wer eine andere Beilage bevorzugt, kann Sauerkraut, Apfelrotkohl, Kartoffelpüree, gebratenes Wurzelgemüse oder kleine Ofenkartoffeln servieren.
Bierbraten ohne Bier
Alkoholfreies Dunkelbier lässt sich verwenden. Als alkoholfrei bezeichnete Biere können allerdings geringe Restalkoholmengen enthalten. Wer vollständig auf Alkohol verzichten möchte, kann kräftige Gemüsebrühe mit etwas alkoholfreiem Malzextrakt und einem kleinen Schuss Apfelessig kombinieren.